Rezept – Sauerkirschwein aus dem eigenen Garten

Zutaten
Für unseren Kirschwein wurden verwendet:

• Sauerkirschen, etwa 22 Liter vorbereitete Maische
• 1,4–1,5 kg Zucker für den Gärstart
• später nach dem Pressen weitere ca. 2,8–3,1 kg Zucker
• zum späteren geschmacklichen Abrunden 375 g Zucker
• insgesamt nur etwa 0,7–1 Liter zusätzliches Wasser, hauptsächlich zum Auflösen des Zuckers
• Reinzuchthefe für Fruchtwein
• Hefenährsalz – nach Herstellerangabe
• Antigel/Pektinase – nach Herstellerangabe
• Kaliumdisulfit zur Schwefelung – nach Herstellerangabe
• Kaliumsorbat zur Stabilisierung – nach Herstellerangabe
  
  

Herstellung:

Die frisch geernteten Sauerkirschen wurden gewaschen und anschließend leicht zerkleinert.
Die Kirschsteine blieben dabei ganz und wurden nicht zermahlen.
Uns war wichtig, möglichst wenig zusätzliches Wasser zu verwenden, damit das kräftige Kirscharoma erhalten bleibt.

Die vorbereitete Kirschmaische ergab etwa 22 Liter.
Zunächst wurden 1,4–1,5 kg Zucker zugegeben. Anschließend kamen Reinzuchthefe, Hefenährsalz und Antigel entsprechend den jeweiligen Herstellerangaben hinzu.
Die Maische wurde etwa zwei Tage vergoren. Danach wurden Fruchtfleisch und Kirschsteine mit einer Spindelpresse abgepresst.
Wir erhielten zunächst ungefähr 15 Liter Kirschmost.
Nach dem Pressen wurden weitere etwa 2,8–3,1 kg Zucker zugesetzt. Dafür wurde der Zucker in möglichst wenig Wasser gelöst.

Der Wein kam anschließend in einen Gärballon und vergor unter einem Gäraufsatz weiter.
Die Hauptgärung verlief zunächst sehr kräftig und wurde in den folgenden Wochen immer ruhiger. Nachdem die Gärung weitgehend abgeschlossen war und sich am Boden eine deutliche Hefeschicht gebildet hatte, wurde der junge Kirschwein zum ersten Mal vorsichtig vom Bodensatz abgezogen.

Anschließend durfte er mehrere Wochen unter Gäraufsatz weiter klären und reifen.
Klären, Stabilisieren und Abschmecken

Nach rund sechs Wochen Ruhezeit wurde der Wein erneut vom entstandenen Bodensatz abgezogen.
Zur Stabilisierung wurden Kaliumdisulfit und Kaliumsorbat entsprechend den Herstellerangaben eingesetzt.

Nun erfolgte die geschmackliche Einstellung.
Insgesamt wurden noch 375 g Zucker zugegeben.
Dabei wurde immer wieder probiert, bis ein fruchtiger, eher trockener bis halbtrockener Kirschwein entstanden war.

Unsere Erfahrung:
Beim nächsten Ansatz würden wir beim abschließenden Süßen sogar etwas früher aufhören.
Nach weiterer Ruhezeit und besonders gut gekühlt wirkte der Wein eine kleine Nuance süßer als unmittelbar beim Abschmecken.
Wer einen trockeneren Fruchtwein bevorzugt, sollte deshalb Zucker vorsichtig und portionsweise zugeben.

Nach weiteren zwei Wochen Ruhezeit war der Wein schön klar, tief dunkelrot und zeigte keine erkennbare Gäraktivität mehr.
Anschließend wurde er vorsichtig mit einem Schlauch in saubere Flaschen abgefüllt.

Ergebnis
Aus unserem Ansatz entstanden schließlich etwa 14,5 Liter fertiger Sauerkirschwein.

Schon bei der Abfüllung zeigte er eine kräftige Kirschfrucht, eine wunderschöne dunkelrote Farbe und eine ganz leichte mandelartige Nuance.
Nach einer Nacht gut gekühlt kam das Kirscharoma besonders schön zur Geltung.

Jetzt bekommt der Wein Zeit zur Flaschenreife.
Die nächste größere Geschmacksprobe ist für Weihnachten vorgesehen. 🍒

Hinweis:
Die Mengen für Hefe, Hefenährsalz, Antigel sowie Mittel zur Schwefelung und Stabilisierung richten sich nach dem jeweiligen Produkt und dessen Herstellerangaben.
Sauberes Arbeiten und eine vollständig beendete bzw. sicher stabilisierte Gärung sind besonders vor dem Abfüllen wichtig.