Wildschwein-Mettwurst

… aus eigener Herstellung!

Wildschweinfleisch ist ein wirklich tolles Fleisch und eine gute Mettwurst aus diesem Fleisch eine Delikatesse

Erreicht mich ein frisch erlegter Graukittel und wird zerlegt gibt es, wer weiß es nicht, immer eine Menge Kleinfleisch, befreit von Knochen, Haut und Sehnen mache ich statt Gulasch halt Wurst.
Sogar, dass Fleisch was zu klein und fransig für Gulasch ist, eignet sich gut für Wurst, jedoch nehme ich fransiges Fleisch nicht für diese Mettwurst. (macht auch kein guter Schlachter)

Wildschwein-Mettwurst

JPL-der Hobbykoch

So stelle ich meine Wildschwein-Mettwurst her.

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Gericht Wildspezialität, Wurst

Kochutensilien

Fleischwolf
Räucherofen

Zutaten

Zutaten pro 1kg Fleisch

600 g mageres Wildschweinfleisch ohne Knochen, Sehnen, Knorpel und Haut
400 g fetter Schweinebauch vom Hausschwein ohne Knochen und Scharte

Zutaten Gewürzmischung pro 1kg Fleisch

22 g Nitritpökelsalz
5 g Pfeffer schwarz geschrotet
3 g Knoblauchpulver granuliert
2 g Paprika rosenscharf
2 g Korianderpulver
0,5 g Kümmel gemahlen
0,5 g Piment gemahlen
0,5 g Muskatnuss gerieben

Hilfsstoffe

2 g Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung – Herstellerangaben beachten)
20 ml Weinbrand oder Rum

Gewürzmischung 2 (Zugabe nach dem Wolfen)

10 g Senfkörner
3 g grüner Pfeffer ganz getrocknet

Zutaten Füllen

7-9 St Hukki Därme 40/30
nach Bedarf Andere Därme für Rohwurst

Anleitungen

Fleisch vorbereiten

Das magere Wildschweinfleisch von Knochen, Sehnen, Knorpel und Häute befreien und in wolfgerechte Stücke schneiden. Zerschossenes, Blut unterlaufenes Fleisch unbedingt abschneiden.
Schweinebauch von Knochen, Sehnen, Knorpel und Schwarten befreien – in wolfgerechte Würfel schneiden.

Gewürzmischungen abwiegen und zusammenstellen

Nitritpökelsalz und Gewürze auch der Gewürzmischung 1 können zusammen gewogen werden die Hilfsstoffe extra lassen. Auch die Gewürzmischung 2 extra zusammenwiegen

Zubereitung

Nach dem Zerkleinern Fleisch die Hilfsstoffe und Gewürzmischung 1 entsprechend dem Gewicht zugeben und gründlich vermengen.
Das Fleisch flach in eine Wanne geben und für 2 Stunden in die Gefriertruhe stellen. Wenn es angefroren ist durch die 5mm Scheibe zermahlen.
Direkt nach dem Wolfen die Gewürzmischung 2 zugeben und mit den Händen kräftig durchkneten, bis das Brät eine klebrige Bindung hat. Unbedingt auf die Temperatur achten, die darf beim Wolfen und Kneten 5 Grad nicht übersteigen. Falls ja, dann nochmal in der Truhe runter kühlen.
Das Fleisch jetzt 30 Minuten ruhen lassen

Würste füllen

Die Rohwurstdärme gemäß Hersteller vorbereiten (waschen, wässern …)
Das Brät ohne Lufteinschlüsse in die Füllmaschine geben. Die Rohwurstdärme mit dem Brät stramm und ohne Lufteinschlüsse füllen und sofort abbinden. Das sofortige Abbinden ist nötig, da sich das Brät sonst entspannt und die Wurst zu locker gefüllt ist.
Die Mettwürste nach dem füllen aufhängen so das sie sich nicht berühren.

Rohwurstreife

Allen die einen Reifeschrank haben – Glückwunsch! – ich hab keinen.
Ich habe aber ein altes Bad, welches als solches nicht mehr genutzt wird. In der Duschkabine die gemauert ist, habe ich es geschafft, hinter einem Vorgang ein gutes Klima zu erzeugen.
die ersten 2 Tage Temperatur 18 Grad C. und 95% rel. Luftfeuchte
den 3. bis 5. Tag Temperatur 15 Grad C. und 88-90% rel. Luftfeuchte
den 6.-12. Tag Temperatur 12 Grad C. und eine Luftfeuchte um 75% – 80%. Zusätzlich habe ich die Mettwurst täglich mit abgekochten Wasser besprüht bis sie tropfnass waren.

Mettwurst trocknen und räuchern

Am 13. Tag habe ich die Temperatur auf 15 Grad C. erhöht und die Mettwurst bei ca. 70% rel. Luftfeuchte über Nacht abtrocknen lassen.
Die folgenden 2 Nächte, 14. auf 15. Tag und 15. auf 16. Tag 8-10 Stunden kalt (15-18 Grad C.) räuchern. Am 15. Tag zwischen den Rauchgängen gut zum Lüften hängen, hier entwickelt sich das Aroma. Achtung nicht kälter als 15 Grad C., denn zu kalte Würste beschlagen dann beim Räuchern und werden nass.
Natürlich kann diese Mettwurst auch ungeräuchert, luftgetrocknet, gegessen werden. Einfach bei 10-15 Grad hängen lassen bis sie fest genug ist!

Lagerung

Lagerung: im Vakuum im Kühlschrank mehrere Wochen und in der Truhe 1 Jahr (langsam im Kühlschrank auftauen)

Keyword Mettwurst, Wildspezialität, Wurst