„Bratwurst“ – Mettwurst im Ring

Bratwurst – so heißt diese Wurst in Sachsen-Anhalt und ist super lecker.

Ein Niedersachse erwartet, wenn er Bratwurst hört, was Gebratenes vom Grill oder aus der Pfanne. Nicht so die Menschen aus Sachsen-Anhalt, für die ist es eine ganz besondere Mettwurst im Ring.
Übrigens heißt die Bratwurst vom Grill dort Schmorwurst 😉
In Sachsen und Thüringen kennt man diese Mettwurst unter Knackwurst.

Nun genug Kultur-Kunde, diese Wurst ist super lecker und ich empfehle sie zu probieren.

Bratwurst im Ring

JPL-der Hobbykoch

Bratwurst, Knackwurst oder Mettwurst im Ring

Diese Namen und Andere trägt die Wurst mit viel Kümmel.

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Gericht Wurst

Küche Mansfelder Land, Sachsen, Sachsen Anhalt,, Thüringen

Kochutensilien

Fleischwolf
Räucherofen

Zutaten

Fleisch

500 g Schweineschulter oder Schweinenacken Ohne Knochen, Schwarte und Knorpel
500 g fetter Schweinebauch Ohne Knochen, Schwarte und Knorpel
nach Bedarf grüner Speck statt Bauch wenn dieser zu mager ist

Gewürze pro 1 kg Fleisch

22 g Nitritpökelsalz
4 g Pfeffer schwarz gemahlen
3 g Kümmel gemahlen
2 g brauner Rohrzucker
0,5 g Piment gemahlen
0,5 g Paprika rosenscharf
0,5 g Muskatnuss gemahlen oder gerieben
2 g Starterkulturen für Rohwurst Herstellerangaben beachten

Knobikorn

2-3 Stück Knoblauchzehen frisch
2 cl Weizenkorn

Gewürze nach dem Wolfen

3 g Senfkörner

Anleitungen

Fleisch vorbereiten

Das frische Fleisch auslösen, Schwarten und Knorpel entfernen und in wolfgerechte Stücke (Gulasch groß) schneiden.
Das geschnittene Fleisch flach für 1-2 Stunden in die Truhe stellen. Speck oben damit dieser am kältesten wird.

Herstellung Knobi-Korn

Knoblauch pellen und pressen oder zerdrücken. Mit Korn auffüllen und zeihen lassen.
Ich mache das in einem Marmeladenglas bereits am Vorabend.

Gewürze

Erforderliche Gewürze abwiegen, Starterkulturen extra lassen da diese Salzempfindlich sind. Senfkörner ebenfalls extra lassen

Brät herstellen

das angefrorene Fleisch aus der Truhe mit den Gewürzen und dem Knobikorn vermengen, danach die Starterkulturen dazu und vermengen und sofort wolfen.
Das Fleisch wird durch die 5mm Scheibe gewolft. Dann kommen die Senfkörner dazu und das Brät wird mit den Händen kräftig geknetet bis eine gute klebrige Bindung entstanden ist.

Füllen

Das Brät ohne Lufteinschlüsse in den Wurstfüller geben.
Die Masse in räucherbare Kunstdärme oder in Rinderkranzdärme – Kaliber 43/46 oder 40/43 füllen und abbinden zu Ringen oder Hörnchen.

Reife & Räuchern

Die Wurst bei einer Temperatur von ca 15 bis 20 Grad und einer rel Luftfeuchte nicht unter 85% drei Tage reifen / umröten.
Danach bei max. 75% rel. Luftfeuchte 1-2 Tage trocknen. Darm muss sich leicht trocken anfühlen.
Dann zwei Mal im Kaltrauch zu je 8-10 Stunden mit dem Sparbrand räuchern. Dazwischen Lüften.

Fertigstellung

Danach ein paar Tage bei ca. 10 Grad C hängen lassen, damit sich das Aroma entfaltet und die gewünschte Festigkeit erreicht wird.

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