Schinkenbeißer
Wir mögen den klassischen Schinkenbeißer der nicht so scharf ist.
Einen Pfefferbeißer oder noch pikanter mit Chili kann er auch hergestellt werden.
Schinkenbeißer
Der kleine herzhafte Snack aus eigener Herstellung
Kochutensilien
- Fleischwolf
- Räucherofen
Zutaten
Zutaten Fleisch pro 1kg Brät
- 700 g Schweineschulter / -nacken / -keule ohne Knochen
- 300 g Schweinebauch nicht zu mager
Zutaten Gewürzmischung
- 22 g Nitritpökelsalz
- 6 g Pfeffer schwarz gesrotet
- 3 g Knoblauch granuliert
- 2 g brauner Rohrzucker
- 2 g Paprika rosenscharf
- 1 g Zwiebeln granuliert
- 0,5 g Piment gemahlen
- 0,5 g Koriander gemahlen
- 0,5 g Chiliflocken
weitere Zutaten
- 2 g Senfkörner
- 2 g Starterkulturen für Rohwurst
- nach Bedarf Schafssaitling 20/22
- 2 Sparbrandfüllungen Buchen Räucherspäne fein
Anleitungen
Brät herstellen
- Fleisch von der Schwarte und Knochen befreien und in "wolfgerechte" Stücke schneiden. Zunächst die Starterkulturen und dann Gewürze (ohne Senfkörner) über dem Fleisch verteilen und gut vermengen. Das Fleisch für ca.1-2 Std. in die Gefriertruhe stellen, dann lässt es sich besser wolfen.Das leicht angefrorene Fleisch durch die 5mm Scheibe wolfen. Die Senfkörner dazugeben und die Fleischmasse von Hand kneten, bis ein bindiges, klebriges Brät entsteht.Für 30 Minuten in dem Kühlschrank ruhen lassen.
Füllen
- Den Schafsaitling abwaschen und wässern.Das Brät ohne Lufteinschluss in die Wurstfüllmaschine geben und den Saitling ohne Luft füllen. Luftblasen mit einer Nadel anpicken.Jetzt die Wurst in der gewünschten Länge ablängen.
Wurstreife / umröten
- Die Würste auf einen Holzstab, an einem warmen (15-20 Grad C.) und feuchten Ort für 1-2 Tage aufhängen.Danach ohne die hohe Luftfeuchtigkeit 1 weiteren Tag trocknen und an 2 aufeinander folgenden Nächten 8-10 Stunden kalt räuchern.. Am Tag zwischen und nach dem Räuchern, 2 Tagelang, die Wurst zum lüften hinhängen.
Verzehr / Lagerung
- Nach dem Räuchern sind die Würste Verzehrfertig. Mit jedem Tag, die sie hängen werden sie fester. Sollen sie nicht fester werden, können die Würste vakuumiert werden und im Kühlschrank über Wochen und in der Truhe 1 Jahr gelagert werden.
