saftiges Vollkornbrot

Ein saftiges Vollkornbrot selber herstellen.

Schwarzbrot, Vollkornbrot, Korn an Korn oder wie man es auch immer nennen mag.
Ich habe ganz besondere Ansprüche an diese Art von Brot.
Es soll ganze Körner haben und somit richtig biss, dabei dürfen die Körner auch nicht hart sein. Saftig muß es auch sein und ich möchte es schneiden können, es soll also nicht auseinander fallen.

Ich habe einige Versuche gestartet und durchgeführt, bis die Abstimmung von Verhältnissen und Mengen der Zutaten zueinander passte.
Es hat sich aber gelohnt, ein wirklich tolles und leckeres Brot.

saftiges Vollkornbrot

JPL-der Hobbykoch

Mein ganz eigenes Vollkornbrot

Es hat wirklich mehrere Durchläufe gebraucht bis dieses Rezept passte.

Meine Familie und ich finden dieses Brot überaus lecker

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Course Brot / Brötchen

Equipment

Getreidemühle
Küchenmaschine
Ofen
Kastenform

Ingredients

Quellstück

150 g Roggenkörner sehr grob geschrotet
150 g Dinkelhörner sehr grob geschrotet
150 g Weizenkörner sehr grob geschrotet
150 g Sonnenblumenkörner ganze Körner
500 ml Wasser kochend
15 g Salz

Vorteig

200 g Dinkelvollkornmehl
160 g Wasser lauwarm
7 g Trockenhefe 1 Tütchen
1 TL Malz
1 TL Rübensirup

Roggensauerteig

200 g Roggenmehl
200 g Wasser
50 g Anstellgut vom letzten Sauerteig

Hauptteig

alles vom Vortag Quellstück
alles vom Vortag Vorteig
400 g Sauerteig vom Vortag Anstellgut für´s nächste Mal nicht vergessen
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenmehl
15 g Rapsöl / Sonnenblumenöl / Wallnussöl / Haselnussöl
0,2 g Kümmel gemahlen
0,2 g Koriander gemahlen
0,2 g Anis gemahlen

Zum Bestreuen

nach Bedarf Sonnenblumenkerne
nach Bedarf Haferflocken
nach Bedarf Leinsamen oder andere Kerne
nach Bedarf Roggenschrot für die Form
nach Bedarf Fett zum einfetten der Kastenform

Instructions

Quellstück am Vortag

Roggen-, Dinkel- und Weizenkörner sehr grob schroten.
Das Schrot, die ganzen Sonnenblumenkörner und Salz in eine Schale geben.
Wasser aufkochen, dazugeben und gut vermischen.

Über Nacht abgedeckt auf dem Küchentisch quellen lassen.
Das Wasser muss komplett aufgenommen werden, falls nicht, Rest Wasser abgießen

Vorteig am Vortag

Alle Zutaten in einer Schale vermischen. Die Schale etwas größer wählen, sonst könnte sie Überlaufen. Über Nacht abgedeckt auf dem Küchentisch gehen lassen.

Roggensauerteig Ansatz am Vortag

Mehl, Wasser und Anstellgut in einer etwas größeren Schale vermischen und an einem warmen Ort (21-28 Grad) reifen lassen.

Hauptteig am Backtag

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und 5 Minuten durchkneten.
20 Minuten ruhen lassen und danach nochmals in der Küchenmaschine durchkneten

Backen

Kastenform einfetten und mit Roggenschrot oder Haferflocken ausstreuen.
Den Teig in die Form geben und glatt streichen. Maximal ¾ voll.
Mit Wasser bepinseln und Körner oder anderes darauf streuen.
Den Teig in der Form an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen
Ofen auf 240°C Unterhitze/Umluft, mit Backstein auf unterste Schiene, vorheizen.
Nach der Teigruhe bei 240°C 15 Minuten anbacken.
danach Ofen auf 190°C runterdrehen und 75 Minuten fertig backen
Danach das Brot aus der Form nehmen und kopfüber auf einem Gitter abkühlen lassen.
Achtung: Das warme Brot nicht schneiden

Keyword Brot, Korn an Korn, Vollkornbrot