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Wildschwein-Bratwurst

JPL-der Hobbykoch
Eine Wildspezialität gebrüht und frisch
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Gericht Wildspezialität, Wurst

Kochutensilien

  • Fleischwolf
  • Einkochtopf

Zutaten
  

Fleisch für etwa 1 kg Brät

als grobe Einlage

  • 200 g mageres Wildschweinfleisch aus Schulter oder Keule ohne Fett und Knochen

für das feine Brät

  • 500 g Wildschweinfleisch ohne Knochen, Sehnen und Haut
  • 300 g fetter Schweinebauch vom Hausschwein Ohne Schwarte, Knochen und Knorpel
  • 18 g Kochsalz
  • 3 g Pfeffer schwarz gemahlen
  • 1,5 g Majoran gerebelt
  • 1 g Chiliflocken
  • 0,5 g Knoblauch granuliert
  • 0,5 g Kümmel gemahlen
  • 0,5 g Rosmarin geschnitten
  • 0,5 g Muskatnuss gerieben

Zutaten Füllen

  • nach Bedarf / Wunsch Schweinedarm Kaliber 26/28 für normale Bratwurst
  • nach Bedarf / Wunsch Schafsaitling Kaliber 20/22 Für Nürnberger Art

Anleitungen
 

Brät herstellen

  • Das kühlschrankkalte Fleisch ausputzen und in wolfgerechte Stücke schneiden. Das magere Wildschweinfleisch für die grobe Einlage extra stehen lassen. Das andere Fleisch kann zusammen in eine Schale.
    Das Magerfleisch durch die 5mm Scheibe wolfen und an die Seite stellen.
    Das andere Fleisch (Wildschwein und Bauch v. Schwein) mit den Gewürzen gut vermischen und zunächst durch die 8mm Scheibe wolfen.
    Direkt danach das krümelige kühlschrankkalte Fleisch (nicht vermengt) durch die 3mm Scheibe drehen.
    Nach dem Wolfen das grobe Magerfleisch dazugeben und von Hand gut vermengen, bis das Brät bindig ist. Ist es eine zähe glänzende Masse geworden, ist die Masse füllfertig.
     Sollte das Brät zwischendurch zu warm werden, unbedingt runterkühlen (kurz in die Truhe)

Füllen

  • Das Brät ohne Luft in die Wurstfüller geben und den vorbereiteten Darm auf das Füllrohr ziehen. Danach blasenfrei füllen und auf die gewünschte Länge abdrehen. Eventuelle Lufteinschlüsse mit einer dünnen Nadel anpicken.
    Ich fülle normale Bratwurst im Schweinedarm aber auch kleine Bratwürstchen (Nürnberger) in Saitling.

mögliche Weiterverarbeitungen

  • Einkochtopf mit Wasser füllen und auf 85 Grad C erwärmen. Die abgedrehten Bratwürste in der Kette vorsichtig hineingeben. Mit Deckel 30 Minuten ziehen lassen.
    Danach in kaltem Wasserbad herunterkühlen. Zum Trocknen auf einen Spieß hängen und über Nacht im Kühlschrank trocknen.
    Auseinanderschneiden, Vakuumieren und einfrieren. 
    Auch die frisch gefüllte Bratwurst kann auseinandergeschnitten werden, vakuumiert und eingefroren werden.
    Tiefgekühlt max. 1 Jahr haltbar! Ist aber meistens nach kurzer Zeit verzehrt
Keyword Wildspezialität, Wurst