500gSchweineschulter oder SchweinenackenOhne Knochen, Schwarte und Knorpel
500gfetter SchweinebauchOhne Knochen, Schwarte und Knorpel
nachBedarfgrüner Speck statt Bauch wenn dieser zu mager ist
Gewürze pro 1 kg Fleisch
22gNitritpökelsalz
4g Pfeffer schwarz gemahlen
3gKümmel gemahlen
2gbrauner Rohrzucker
0,5gPiment gemahlen
0,5gPaprika rosenscharf
0,5gMuskatnuss gemahlen oder gerieben
2 gStarterkulturen für RohwurstHerstellerangaben beachten
Knobikorn
2-3StückKnoblauchzehen frisch
2clWeizenkorn
Gewürze nach dem Wolfen
3gSenfkörner
Anleitungen
Fleisch vorbereiten
Das frische Fleisch auslösen, Schwarten und Knorpel entfernen und in wolfgerechte Stücke (Gulasch groß) schneiden.Das geschnittene Fleisch flach für 1-2 Stunden in die Truhe stellen. Speck oben damit dieser am kältesten wird.
Herstellung Knobi-Korn
Knoblauch pellen und pressen oder zerdrücken. Mit Korn auffüllen und zeihen lassen.Ich mache das in einem Marmeladenglas bereits am Vorabend.
Gewürze
Erforderliche Gewürze abwiegen, Starterkulturen extra lassen da diese Salzempfindlich sind. Senfkörner ebenfalls extra lassen
Brät herstellen
das angefrorene Fleisch aus der Truhe mit den Gewürzen und dem Knobikorn vermengen, danach die Starterkulturen dazu und vermengen und sofort wolfen.Das Fleisch wird durch die 5mm Scheibe gewolft. Dann kommen die Senfkörner dazu und das Brät wird mit den Händen kräftig geknetet bis eine gute klebrige Bindung entstanden ist.
Füllen
Das Brät ohne Lufteinschlüsse in den Wurstfüller geben. Die Masse in räucherbare Kunstdärme oder in Rinderkranzdärme – Kaliber 43/46 oder 40/43 füllen und abbinden zu Ringen oder Hörnchen.
Reife & Räuchern
Die Wurst bei einer Temperatur von ca 15 bis 20 Grad und einer rel Luftfeuchte nicht unter 85% drei Tage reifen / umröten.Danach bei max. 75% rel. Luftfeuchte 1-2 Tage trocknen. Darm muss sich leicht trocken anfühlen.Dann zwei Mal im Kaltrauch zu je 8-10 Stunden mit dem Sparbrand räuchern. Dazwischen Lüften.
Fertigstellung
Danach ein paar Tage bei ca. 10 Grad C hängen lassen, damit sich das Aroma entfaltet und die gewünschte Festigkeit erreicht wird.