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saftiges Vollkornbrot

JPL-der Hobbykoch
Mein ganz eigenes Vollkornbrot
Es hat wirklich mehrere Durchläufe gebraucht bis dieses Rezept passte.
Meine Familie und ich finden dieses Brot überaus lecker
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Gericht Brot / Brötchen

Kochutensilien

  • Getreidemühle
  • Küchenmaschine
  • Ofen
  • Kastenform

Zutaten
  

Quellstück

  • 150 g Roggenkörner sehr grob geschrotet
  • 150 g Dinkelhörner sehr grob geschrotet
  • 150 g Weizenkörner sehr grob geschrotet
  • 150 g Sonnenblumenkörner ganze Körner
  • 500 ml Wasser kochend
  • 15 g Salz

Vorteig

  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 160 g Wasser lauwarm
  • 7 g Trockenhefe 1 Tütchen
  • 1 TL Malz
  • 1 TL Rübensirup

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenmehl
  • 200 g Wasser
  • 50 g Anstellgut vom letzten Sauerteig

Hauptteig

  • alles vom Vortag Quellstück
  • alles vom Vortag Vorteig
  • 400 g Sauerteig vom Vortag Anstellgut für´s nächste Mal nicht vergessen
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Roggenmehl
  • 15 g Rapsöl / Sonnenblumenöl / Wallnussöl / Haselnussöl
  • 0,2 g Kümmel gemahlen
  • 0,2 g Koriander gemahlen
  • 0,2 g Anis gemahlen

Zum Bestreuen

  • nach Bedarf Sonnenblumenkerne
  • nach Bedarf Haferflocken
  • nach Bedarf Leinsamen oder andere Kerne
  • nach Bedarf Roggenschrot für die Form
  • nach Bedarf Fett zum einfetten der Kastenform

Anleitungen
 

Quellstück am Vortag

  • Roggen-, Dinkel- und Weizenkörner sehr grob schroten.  
    Das Schrot, die ganzen Sonnenblumenkörner und Salz in eine Schale geben.
    Wasser aufkochen, dazugeben und gut vermischen.
     
    Über Nacht abgedeckt auf dem Küchentisch quellen lassen.
    Das Wasser muss komplett aufgenommen werden, falls nicht, Rest Wasser abgießen

Vorteig am Vortag

  • Alle Zutaten in einer Schale vermischen. Die Schale etwas größer wählen, sonst könnte sie Überlaufen. Über Nacht abgedeckt auf dem Küchentisch gehen lassen.

Roggensauerteig Ansatz am Vortag

  • Mehl, Wasser und Anstellgut in einer etwas größeren Schale vermischen und an einem warmen Ort (21-28 Grad) reifen lassen.

Hauptteig am Backtag

  • Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und 5 Minuten durchkneten.
    20 Minuten ruhen lassen und danach nochmals in der Küchenmaschine durchkneten

Backen

  • Kastenform einfetten und mit Roggenschrot oder Haferflocken ausstreuen.
    Den Teig in die Form geben und glatt streichen. Maximal ¾ voll.
  • Mit Wasser bepinseln und Körner oder anderes darauf streuen.
    Den Teig in der Form an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen
  • Ofen auf 240°C Unterhitze/Umluft, mit Backstein auf unterste Schiene, vorheizen.
     Nach der Teigruhe bei 240°C 15 Minuten anbacken.
    danach Ofen auf 190°C runterdrehen und 75 Minuten fertig backen
  • Danach das Brot aus der Form nehmen und kopfüber auf einem Gitter abkühlen lassen.
    Achtung: Das warme Brot nicht schneiden
Keyword Brot, Korn an Korn, Vollkornbrot