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Wildschwein-Schinken

JPL-der Hobbykoch
Schinken vom heimischen Wildschwein aus eigener Herstellung
Gericht Wildspezialität, Wurst

Equipment

  • Vakuumierer
  • Räucherofen

Zutaten
  

Fleisch

  • nach Bedarf frisches Wildschweinfleisch aus der Keule oder vom Rücken keine TK-Ware

Pökeln / Zutaten pro 1kg frisches Wildschwein

  • 35 g Nitritpökelsalz
  • 5 g Pfeffer schwarz geschrotet
  • 3 g Wacholderbeeren zerdrückt
  • 2 g brauner Rohrzucker
  • 2 g Knoblauch granuliert
  • 0,5 g Nelke gemahlen
  • 2 g Rosmarin geschnitten

weitere Zutat

  • 2 cl Rum
  • pro Fleischstück Vakuumbeutel

Räuchern - Zutaten

  • 2-3 Sparbandfüllung Buchen Räucherspäne fein

Anleitungen
 

Fleisch vorbereiten

  • Das Fleisch vom Rücken auslösen, vorsichtig damit keine Löcher geschnitten werden. Dann von der Haut und den Fransen befreien.
    Das Fleisch aus der Keule ebenfalls vorsichtig und sauber auslösen, die Haut entfernen und gerade schneiden. Ich benutze für Schinken die Oberschale, Nuss/Kugel und die Unterschale. Alles andere und die Abschnitte landen in der Wurst oder im Ragout. Die Haxe kommt in die Wildsülze.

Pökeln

  • Als Pökelmethode wähle ich, das Pökeln in Eigenlake im Vakuumbeutel. Diese wird auch oft als Trockenpökeln bezeichnet, was nicht ganz richtig ist.
    Wildschweinfleisch kalt abwaschen und trocken reiben, danach einzeln wiegen und die Gewichte merken. Nun die Fleischstücke mit dem Rum, gemäß dem jeweiligen Fleischgewichts, einreiben und eine Stunde stehen lassen.
    In der Zwischenzeit die Zutaten für das Pökeln für jedes einzelne Fleischstück abwiegen. Die jeweiligen Fleischstücke damit gleichmäßig und kräftig einreiben. Wer es sich zutraut, kann natürlich auch für die Gesamtmenge abwiegen und entsprechend auf die Stücke verteilen.
    Jedes Stück Fleisch, einzeln mit dem Rest der dazugehörigen Würzmischung in einer Vakuumtüte einschweißen. Darauf achten, dass der Rand sauber ist, damit die Schweißnaht gut schließt
    Nun werden die Beutel zum Pökeln für 21 Tage in den Kühlschrank gelegt und jeden 1-2 Tage umgedreht und auch leicht massiert.
    Die Pökelzeit ergibt sich normalerweise aus der Dicke / Stärke der Fleischstücke an der dicksten Stelle. Man rechnet beim Pökeln im Vakuum pro 1cm 1 Tag. Da ich aber alles für das jeweilige Schinkenstück abwiegen, ist ein Übersalzen praktisch nicht möglich. Die längere Zeit macht das Fleisch mürber und damit zarter, auch der Geschmack entwickelt sich besser.

Durchbrennen

  • Nach dem Pökeln muss der Schinken durchbrennen.
    Zunächst werden die Stücke aus den Beuteln genommen und unter kalten fließenden Wasser gründlich abgewaschen und abgetupft. Dann werden die Stücke aufgehängt, mit Bindfaden oder Hacken bleibt jedem selbst überlassen.
    So kommen die Schinken in den Kühlschrank und müssen dort einen Tag pro 2cm Stärke Durchbrennen.
    Damit bei mir alle Schinken zu gleichen Zeit fertig durchgebrannt sind, starte ich mit den Dicken zuerst und lasse die Dünneren bis zu ihrer Startzeit noch im Beutel

Trocknen

  • Nach dem Durchbrennen sind die Schinken meist schon trocken, trotzdem müssen sie sich einen Tag an eine höhere Temperatur anpassen. Sonst kann es passieren, dass sie beim Räuchern beschlagen und nass werden. Folge: beim Räuchern entsteht ein saurer Geschmack.
    Dazu werden sie an einen trockenen um die 15 Grad C. warmen Ort gehängt.

Räuchern

  • Sind die Schinken trocken, kommen sie für 2 aufeinander folgenden Nächte in den Räucherofen und werden 8-10 Stunden kalt geräuchert.
    Am Tag zwischen den Räuchergängen und 2 Tage danach, muss der Schinken zum Lüften hingehängt werden. Bei mir ist es der Raum wo ich den Schinken zum Trocknen hängen hatte.

Verzehr

  • Der Schinken ist verzehrfertig, wer ihn fester mag lässt ihn einfach noch länger hängen.
    Soll er nicht fester werden, kann er vakuumiert werden und im Kühlschrank gelagert werden.
Keyword Schinken, Wildspezialität