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Roggenmischbrot

JPL-der Hobbykoch
Roggenmischbrot aus eigener Herstellung

Zutaten
  

Sauerteig

  • 360 g Roggenmehl Type 997 oder 1150
  • 360 ml Wasser
  • 50 g Sauerteig Anstellgut - Der Rest vom letzten Ansatz

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 3,5 g Trockenhefe 0,5 Beutel
  • 1 TL Backmalz
  • 100 ml Wasser

Mehlkochstück

  • 210 ml kaltes Wasser
  • 30 g Roggenmehl Type 997 oder 1150

Brotteig

  • 280 g Roggenmehl Type 997 oder 1150
  • 200 g Weizenmehl Type 550
  • 17 g Salz
  • 10,5 g Trockenhefe 1,5 Beutel
  • Mehlkochstück alles vom Vortag
  • Vorteig Alles vom Vortag
  • 600 g Sauerteig vom Vortag. Rest in einem Schraubglas in den Kühlschrank stellen. (max. 14 Tage haltbar)

Anleitungen
 

Sauerteig am Vortag /-abend ansetzen

  • Die Zutaten für den Roggensauerteig abwiegen und in einer Schüssel vermischen. An einem warmen Ort (25-30 °C) für ca. 15-20 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Bei mir steht der Sauerteig-Ansatz über Nacht auf dem Aquarium. Volumen verdoppelt sich, Schüssel nicht zu klein wählen.

Vorteig am Vortag /-abend ansetzen

  • Die Zutaten in einer weiteren Schüssel abwiegen und vermischen. Bei Raumtemperatur für ca. 15-20 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Schüssel nicht zu klein wählen.

Mehlkochstück am Vortag /-abend vorbereiten

  • Mehl und Wasser in einen Kochtopf geben und mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Unter Rühren aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Das Mehlkochstück vollständig auskühlen lassen. Ich stelle es über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank.

Brotteig am Backtag herstellen

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben. Den Brotteig 10-15 Minuten kneten. Der Teig soll glatt, geschmeidig und leicht klebend sein. Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen, von Hand durchkneten und zu einer großen Kugel formen. Den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.  
  • Nach den 60 Minuten den Teig portionieren, anschließend rundwirken. Hierbei den Teig zu einer Kugel mit glatter Teigoberfläche formen. Weitere 10 Minuten ruhen lassen.  
  • Brote (Teiglinge) formen und auf ein Backblech legen oder in Gärkörbe legen (mit dem Schluss nach unten). Bei ca. 25-30 °C für ca. 45-60 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen. Bei kühler Raumtemperatur länger.
  • In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen. 240 °C Unterhitze mit Umluft am besten einen Backstein auf der mittleren Schiene (20 Minuten vorheizen). Das Brot auf den Stein /das Blech legen oder aus dem Gärkorb stürzen. 1Tasse Wasser in den Ofen kippen und zunächst 10 Minuten mit Dampf bei 240 °C anbacken. Nach 10 Minuten die Ofentür für 30 Sekunden öffnen, um den Dampf herauszulassen. Die Temperatur auf 200 °C senken und das Brot weitere 35 Minuten fertig backen. Roggenmischbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen